– Preparar las berenjenas: Pela las berenjenas (opcional) y córtalas en rodajas finas o en tiras, como prefieras. Colócalas en un colador con un poco de sal para que suelten el exceso de agua y amargor. Déjalas reposar durante unos 30 minutos. Luego enjuágalas y sécalas bien con papel de cocina.
– Cocinar las berenjenas: En una olla grande, hierve el vinagre junto con el agua. Cuando comience a hervir, añade las berenjenas y cocina durante 3-4 minutos, hasta que estén tiernas pero no demasiado blandas. Escúrrelas y deja que se enfríen completamente.
– Preparar el escabeche: En un bol grande, mezcla el ajo laminado, el orégano, el ají molido, la hoja de laurel, sal y pimienta al gusto. Agrega el aceite de oliva y revuelve bien. Si prefieres, también puedes añadir perejil fresco picado para darle más frescura.
– Mezclar las berenjenas con el escabeche: Coloca las berenjenas cocidas en el bol con el escabeche y mezcla bien para que se impregnen de los sabores.
– Reposar: Coloca la mezcla en un frasco o recipiente hermético y deja reposar en la nevera durante al menos 24 horas para que las berenjenas absorban todo el sabor del escabeche. Mientras más tiempo repose, mejor será el sabor.
– Servir: Sirve las berenjenas al escabeche como aperitivo o acompañamiento. Puedes disfrutarlo con pan tostado, en ensaladas o como parte de una picada
